| View previous topic :: View next topic |
| Author |
Message |
Tuomo
Joined: 25 Oct 2004
Posts: 2220
Location: Hausjärvi
|
 Posted: 11.09.2012 11:30 Post subject: Kalkkunan käsittely |
 |
|
| Pitäisi aloittaa tässä lähiaikoina sadonkorjuukausi kalkkunatarhassa. Kertokaahan vinkkiä, mitä kalkkunalle kannattaa tehdä kaulan katkaisun jälkeen. Vai onko siinä nyt edes mitään ihmeempää - kaula poikki, veret pois ja lihat pannulle tai pataan? Seuraava kalkkuna saakin sitten juhlistaa Taka-Hikiän kisaa...! Entäs mahdolliset herkkupalat? Ylimääräiset kukot kanalasta olen laittanut kynimisen jälkeen pakkaseen ja joskus myöhemmin uuniin ilman mitään muuta esivalmistelua - kuivaa, riistaista ja hyvää! Mutta nyt on siis kyseessä suuri butt-kalkkuna, jossa on vähän enemmän tavaraa ja hommaa! |
|
| Back to top |
|
 |
jkekoni
Joined: 01 Jan 2005
Posts: 2834
Location: Espoo
|
| Posted: 11.09.2012 12:19 Post subject: |
|
|
| Kerätä parhaat sulat talteen ja laittaa myydään palstalle? |
|
| Back to top |
|
|
Simo Hankaniemi
Joined: 08 Jul 2004
Posts: 4937
Location: Turku
|
| Posted: 11.09.2012 12:28 Post subject: |
|
|
| Maha auki ja sisälmykset pois. Kaikki mitä sisältä löytyy poistetaan. Sydämen ja maksan voi ottaa talteen, jos haluaa. |
|
| Back to top |
|
|
Tuomo
Joined: 25 Oct 2004
Posts: 2220
Location: Hausjärvi
|
| Posted: 11.09.2012 12:31 Post subject: |
|
|
| Juu, toki nyt sisälmykset pois... Sulista en luovu, omaan käyttöön menevät, vaikka ovatkin tylsän valkoisia. |
|
| Back to top |
|
|
heikki
Joined: 09 Jun 2009
Posts: 1178
Location: Vantaa
|
| Posted: 11.09.2012 12:33 Post subject: |
|
|
Minä olen jo vuosia pehmitellyt muuta perhettä, että otetaan parit kalkkunat kesäksi pihaa möyhimään...
Kokemusta siis ei vielä ole, mutta kyllä palvattu kalkkuna on niin taivaallista herkkua, että ennen lahtipenkkiin laittoa perehtyisin huolella lihan palvaamiseen - voisin kenties jopa kokeilla ensin jollakin marketin paistikimpaleella että kuinka se onnistuu. |
|
| Back to top |
|
|
heikki
Joined: 09 Jun 2009
Posts: 1178
Location: Vantaa
|
| Posted: 11.09.2012 12:37 Post subject: |
|
|
Tästä ketjusta löytyikin sellainen palvauskoppi, jota olen omaan pihaan sovitellut: http://forum.eralle.net/viewtopic.php?p=1236359
Sinulla Tuomo kun lienee tuota lihaa säännöllisemminkin tulossa ja eekkereitäkin aika mukavasti, niin kannattaisi ehkä nikkaroida... |
|
| Back to top |
|
|
pyssymies
Joined: 19 Dec 2008
Posts: 808
Location: Ikaalinen
|
| Posted: 11.09.2012 15:23 Post subject: |
|
|
| Simo Hankaniemi wrote: | | Maha auki ja sisälmykset pois. Kaikki mitä sisältä löytyy poistetaan. Sydämen ja maksan voi ottaa talteen, jos haluaa. |
Ja kivipiira myös talteen! Halkaisee vain ja huuhtelee, tai sitten ottaa sisusruston jo raakana pois. |
|
| Back to top |
|
|
Ilkka Seikku
Joined: 17 Jan 2007
Posts: 944
|
| Posted: 11.09.2012 16:27 Post subject: |
|
|
Mulla oli joitain vuosia sitten viitisenkymmentä iso buttia. Ne saivat elostella elämänsä vapaina ja pitkin metsiä juoksennellen, oppipa osa lentämäänkin pieniä matkoja vaikka painoa oli reilusti yli 10kg! Liha oli myös luonnollisen ravinnon ja reilun liikunnan ansiosta totaalisen erilaista mitä markettien tiskeiltä saa.
Osan jätin kokonaisiksi ja osan paloittelin. Palvasin kokonaisia roikaleita ja osan fileistä laitoin verkkoon ja palviin. Jokusen määrän koipia säästelin grillattavaksi.
Lihankäsittely ja palvaus ja muut lihankypsennys-keinot on iskostuneet sukurasitteena..samoin makkaroiden ja säilykkeiden teot.
Sisäeläimet talteen, samoin kaula. Ne voi kypsentää tunkemalla kalkunan sisään sitä palvatessa tai sitten voit tehdä niistä erikseen oman sisäelinsapuskan. Kalkkunamakkara on myös hyvää kun lisäät joukkoon maksat ja reilusti rasvaa.
_________________
www.rautasarvi.fi |
|
| Back to top |
|
|
Knish
Joined: 29 Nov 2011
Posts: 34
Location: Hyvinkää
|
| Posted: 12.09.2012 22:31 Post subject: |
|
|
Täälläkin on 10 kalkkunaa kasvamassa ,tai 8 nyt pari on jo teurastettu.
Rintafilettä oon leikannu "pihviksi" ja laittanu kokonaisena uunissa ,koivet ja siipipalat grillailtu.
Tänään keittelin yhen "rangan" ja tein pata ruokaa.
Palvaukseen pitäis viedä yks kokeeks ,someron palviin soittelin siellä ainakin tekevät 2.5e kilo
Tuollanen palvauskoppi olis kyllä kova juttu ,ei vaan ole saanut aikaseks rakentaa.
Mitäs Seikku meinaa kannattaako riiputtaa kalkkunaa?
Ei kait noit yleensä riiputeta mutta oon ajatellu et vois kokeilla ,on kuitenkinniin "tiivistä" lihaa et josko pehmenis vähän paremmin.
Kynimiseen sais kanssa antaa hyviä vinkkejä
Nuo palotteluun menneet oon nylkeny mutta palvaukseen menevät pitäs kyniä. |
|
| Back to top |
|
|
Ilkka Seikku
Joined: 17 Jan 2007
Posts: 944
|
| Posted: 13.09.2012 20:30 Post subject: |
|
|
| Knish wrote: |
Mitäs Seikku meinaa kannattaako riiputtaa kalkkunaa?
Ei kait noit yleensä riiputeta mutta oon ajatellu et vois kokeilla ,on kuitenkinniin "tiivistä" lihaa et josko pehmenis vähän paremmin.
Kynimiseen sais kanssa antaa hyviä vinkkejä
Nuo palotteluun menneet oon nylkeny mutta palvaukseen menevät pitäs kyniä. |
Kalttaus kuumahkossa vedessä. Huljutat kunnolla palttiarallaa 80asteisessa vedessä ja sitten vaan nypit sulat ja untuvat pois. Kun vesi on sopivan lämpöistä niin lähtee helposti. Sen oikean lämpötilan löytää kyllä.
Riiputtaa voi sellaisia, joista meinaat esim. pihvivärkkiä tehdä. Muuten riiputus ei avita muuta kuin pilaantumista.
Jos palvata meinaat, niin on oikeastaan pelkkää haittaa riiputtamisesta.
Nyrkkisäännöksi antaisin sellaisen ihan kaikkia lihoja koskien, että jos aiot tehdä ruokaa nopeasti kypsentämällä, kuten pihvejä paistamalla tai grillaamalla, niin riiputus on OK. Mutta jos olet aikeissa tehdä esim. palvia, lihakeittoa tms. pitkän kypsytyksen vaativia ruokia, niin riiputuksesta on vain ja ainoastaan haittaa.
Koko elukan riiputtemisen sijaan voi rintafileitä raakakypsytellä hiukan vakumiin vedetyssä pussissa jääkaapissa.
Riiputtaminen on alkujaan lähtenyt siitä, että pitkät kypsennysajat vaativat myös paljon energiaa. Ennen ei ollut varaa kypsytellä ja haudutella herkkupaloja, kuten nykyisin. Myös jauheliha oli tuntematon käsite. Riiputetusta elukasta kun tekee jauhelihaa, niin se on jo valmiiksi käymistilassa. Jauhelihan pinta-ala on huikea ja pilaantuminen jatkuu myös pakastimessa.
Jokin aika sitten eräs varsin pätevä ja tunnettu tv kokki opasti hyvinkin voimallisesti kaikkia riiputtamaan riistaa aina. Tuloksena on nykyisinkin monessa pöydässä syötävät "erikoisen" makuiset riistamakkarat ja palvit, sekä äitelän makuiset ja tuoksuiset jauhelihat.
_________________
www.rautasarvi.fi |
|
| Back to top |
|
|
pyssymies
Joined: 19 Dec 2008
Posts: 808
Location: Ikaalinen
|
| Posted: 13.09.2012 21:19 Post subject: |
|
|
| Ilkka Seikku wrote: | | Knish wrote: |
Mitäs Seikku meinaa kannattaako riiputtaa kalkkunaa?
Ei kait noit yleensä riiputeta mutta oon ajatellu et vois kokeilla ,on kuitenkinniin "tiivistä" lihaa et josko pehmenis vähän paremmin.
Kynimiseen sais kanssa antaa hyviä vinkkejä
Nuo palotteluun menneet oon nylkeny mutta palvaukseen menevät pitäs kyniä. |
Kalttaus kuumahkossa vedessä. Huljutat kunnolla palttiarallaa 80asteisessa vedessä ja sitten vaan nypit sulat ja untuvat pois. Kun vesi on sopivan lämpöistä niin lähtee helposti. Sen oikean lämpötilan löytää kyllä.
Riiputtaa voi sellaisia, joista meinaat esim. pihvivärkkiä tehdä. Muuten riiputus ei avita muuta kuin pilaantumista.
Jos palvata meinaat, niin on oikeastaan pelkkää haittaa riiputtamisesta.
Nyrkkisäännöksi antaisin sellaisen ihan kaikkia lihoja koskien, että jos aiot tehdä ruokaa nopeasti kypsentämällä, kuten pihvejä paistamalla tai grillaamalla, niin riiputus on OK. Mutta jos olet aikeissa tehdä esim. palvia, lihakeittoa tms. pitkän kypsytyksen vaativia ruokia, niin riiputuksesta on vain ja ainoastaan haittaa.
Koko elukan riiputtemisen sijaan voi rintafileitä raakakypsytellä hiukan vakumiin vedetyssä pussissa jääkaapissa.
Riiputtaminen on alkujaan lähtenyt siitä, että pitkät kypsennysajat vaativat myös paljon energiaa. Ennen ei ollut varaa kypsytellä ja haudutella herkkupaloja, kuten nykyisin. Myös jauheliha oli tuntematon käsite. Riiputetusta elukasta kun tekee jauhelihaa, niin se on jo valmiiksi käymistilassa. Jauhelihan pinta-ala on huikea ja pilaantuminen jatkuu myös pakastimessa.
Jokin aika sitten eräs varsin pätevä ja tunnettu tv kokki opasti hyvinkin voimallisesti kaikkia riiputtamaan riistaa aina. Tuloksena on nykyisinkin monessa pöydässä syötävät "erikoisen" makuiset riistamakkarat ja palvit, sekä äitelän makuiset ja tuoksuiset jauhelihat. |
Jauhelihankaan mikrobiologinen laatu ei heikkene pakastimessa, mutta makuhaittoja voi toki tulla lähinnä rasvan härskiintyessä.
Tuo riiputushommeli on kyllä keleistäkin kiinni: jos keskilämpötila on likellä nollaa, kyllä koko ruhoakin voi jokusen päivän riiputtaa. Tosin vakuumi-kylmiö systeemillä lämpötilan säätely on helpompaa, ja raakakypsytystä voi jatkaa vaikka pari viikkoa.
Raakakypsytys ei muuten ole mädättämistä, niinkuin hämmentävän monet luulevat, vaan oikeastaan hapattamista. |
|
| Back to top |
|
|
pyssymies
Joined: 19 Dec 2008
Posts: 808
Location: Ikaalinen
|
| Posted: 13.09.2012 21:28 Post subject: |
|
|
| ...niin, kyllähän ruhoa voi jäähdytysmielessä roikottaa vuorokauden verran, jos vain kärpäset ovat jo kaikonneet. Kun lihan pinta kuivahtaa hieman ja ruho on jäykistynyt kunnolla, on sitä niin paljon mukavampi käsitellä (koskee kyllä enemmän isompia elukoita). |
|
| Back to top |
|
|
Ilkka Seikku
Joined: 17 Jan 2007
Posts: 944
|
| Posted: 14.09.2012 10:19 Post subject: |
|
|
Miksi koko ruhoa pitäisi riiputtaa?
Yleisin vastaus on, että "liha mureutuu".
Miksi palvattavaksi tai keittolihaksi tai jauhelihaksi tarkoitettua lihaa pitäisi mureuttaa? Ja onko siitä haittaa vai hyötyä?
Jäähdyttäminen on ihan eri asia kuin rakakypsytys riiputtamalla.
Toistasataa peuraa tulee leikattua joka kausi ja siihen 10-20 hirveä päälle.
_________________
www.rautasarvi.fi |
|
| Back to top |
|
|
jkekoni
Joined: 01 Jan 2005
Posts: 2834
Location: Espoo
|
| Posted: 14.09.2012 13:36 Post subject: |
|
|
[quote="Ilkka Seikku"] | Knish wrote: |
Kalttaus kuumahkossa vedessä. Huljutat kunnolla palttiarallaa 80asteisessa vedessä ja sitten vaan nypit sulat ja untuvat pois. |
Paistilämpömittaria voi käyttää veden lämmön mittaamiseen.
( Ehkä hyödyllisempi liiman keitossa. ) |
|
| Back to top |
|
|
pyssymies
Joined: 19 Dec 2008
Posts: 808
Location: Ikaalinen
|
| Posted: 14.09.2012 22:03 Post subject: |
|
|
| Ilkka Seikku wrote: | Miksi koko ruhoa pitäisi riiputtaa?
Yleisin vastaus on, että "liha mureutuu".
Miksi palvattavaksi tai keittolihaksi tai jauhelihaksi tarkoitettua lihaa pitäisi mureuttaa? Ja onko siitä haittaa vai hyötyä?
Jäähdyttäminen on ihan eri asia kuin rakakypsytys riiputtamalla.
Toistasataa peuraa tulee leikattua joka kausi ja siihen 10-20 hirveä päälle. |
Niin siis en suoranaisesti puolla koko ruhon riiputusta, eivät potkien, niskan jne. jänteet ja kalvot siitä kuitenkaan pehmene. Tuumin vaan, että riittävän viileässä koko ruhon riiputtamisesta ei välttämättä haittaakaan ole, tosin koko ruhon riiputus on jonkinlainen muinaisjäänne ja melko joutava sellainen. |
|
| Back to top |
|
|
|
FAQ
Search
Memberlist
Usergroups
Register
Profile
Log in to check your private messages
Log in
